大宽张

一生要知道的100幅中国名画

2015dj:

青木川:



中国绘画历史悠久,源远流长。在数千年的发展过程中,许多伟大的画家创造了不胜枚举的传世名画。这些名画极大地丰富了祖国的艺术宝库,是留给世界人民的宝贵遗产。以下100幅名画代表了中国绘画的最高成就。









01 《人物龙凤帛画》/战国帛画












02 《长沙马王堆一号汉墓帛画》/西汉帛画












03 《女史箴图》·局部/顾恺之












04 《洛神赋图》·局部/顾恺之









05 《职贡图》·局部/萧绎












06 《竹林七贤与荣启期砖画》/画像砖












07 《鹿王本生图》/莫高窟壁画












08 《西方净土变》/莫高窟壁画












09 《维摩诘经变》/莫高窟壁画












10 《张议潮统军出行图》/莫高窟壁画












11 《游春图》/展子虔











12 《历代帝王图》·局部/阎立本












13 《步辇图》/阎立本












14 《虢国夫人游春图》/张萱












15 《捣练图》/张萱












16 《簪花仕女图》/周昉











17 《高逸图》/孙位












18 《江帆楼阁图》/李思训












19 《明皇幸蜀图》/李昭道












20 《辋川图》/王维












21 《照夜白图》/韩斡












22 《五牛图》/韩滉












23 《天王送子图》·局部/吴道子












24 《重屏会棋图》/周文矩












25 《韩熙载夜宴图》/顾闳中












26 《十六罗汉图》·之一/贯休












27 《珍禽图》/黄筌











28 《匡庐图》/荆浩












29 《关山行旅图》/关仝












30 《夏山图》/董源












31 《秋山问道图》/巨然












32 《山鹧棘雀图》/黄居寀












33 《双喜图》/崔白












34 《读碑窠石图》/李成












35 《溪山行旅图》/范宽












36 《早春图》/郭熙












37 《溪山楼观图》/燕文贵












38 《五马图》/李公麟












39 《秋庭戏婴图》/苏汉臣












40 《清明上河图》·局部/张择端












41 《墨竹图》/文同












42 《四梅花图》/杨无咎












43 《枯木怪石图》/苏轼












44 《芙蓉锦鸡图》/赵佶












45 《货郎图》/李嵩












46 《采薇图》/李唐












47 《潇湘奇观图》·局部/米友仁












48 《泼墨仙人图》/梁楷












49 《太白行吟图》/梁楷












50 《四景山水图》/刘松年












51 《踏歌图》/马远












52 《溪山清远图》·局部/夏圭












53 《千里江山图》·局部/王希孟












54 《江山秋色图》·局部/赵伯驹












55 《写生蛱蝶图》/赵昌












56 《岁寒三友图》/赵孟坚












57 《墨兰图》/郑思肖












58 《秋郊饮马图》/赵孟頫












59 《鹊华秋色图》/赵孟頫












60 《云横秀岭图》/高克恭












61 《富春山居图》·局部/黄公望












62 《渔父图》/吴镇












63 《幽涧寒松图》/倪瓒












64 《青卞隐居图》/王蒙












65 《朝元图》·局部/永乐宫壁画












66 《杨竹西小像》/王绎 倪瓒












67 《四清图》/李衎












68 《清閟阁墨竹图》/柯九思












69 《墨梅图》/王冕












70 《风雨归舟图》/戴进












71 《渔乐图》/吴伟












72 《庐山高图》/沈周












73 《秋风纨扇图》/唐寅












74 《桃源仙境图》/仇英












75 《湘君湘夫人图》/文征明












76 《葡萄图》/徐渭












77 《荷花鸳鸯图》/陈洪绶












78 《秋兴八景图》/董其昌









79 《南山积翠图》/王时敏












80 《仿三赵山水图》/王鉴












81 《康熙南巡图》·局部/王翚












82 《锦石秋花图》/恽寿平












83 《天都峰图轴》/弘仁












84 《苍翠凌天图》/髠残












85 《荷石水禽图》/朱耷












86 《淮扬洁秋图》/石涛












87 《寄人篱下图》/金农












88 《醉眠图》/黄慎












89 《兰竹图》/郑燮












90 《积书岩图》/赵之谦









91 《三友图像》/任颐












92 《桃实图》/吴昌硕












93 《虾》/齐白石









94 《秋林图》/黄宾虹












95 《流民图》·局部/蒋兆和












96 《田横五百士》/徐悲鸿












97 《奔马图》/徐悲鸿












98 《江山如此多娇》/傅抱石 关山月












99 《开国大典》/董希文












100 《长江万里图》·局部/张大千






神奇的机械运动原理(动画图解)

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【开锁】


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【枪】


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【飞机螺旋桨与机枪同步器】


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【内燃机二冲程发动机】


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【四冲程发动机】


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【直列式发动机】


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【v型发动机】


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【飞机的星型发动机】


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【缝纫机】


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【椭圆规】


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【马耳他十字机芯】


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【汽车万向节】


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【外燃机:斯特林发动机原理】


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【各种模具动画】


神奇的机械运动原理【动画图解】

【转载】人民日报:标点符号最新用法

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【转载】合体字

tengrunsheng:

玉柱峰:




合体字:黄金万两                                         合体字:招财进宝   


 


     民俗字是民间喜闻乐见的一种书法形式,又叫组合字或者合体字、团结字、吉利字。其源头,可追溯至先秦时君主用来传达命令或徵调军队的符文,通常是把几个篆字合并在一起,刻在竹或木上,再剖为两半,双方各执一半,合之以验真假。




 


组合字书法:吉祥如意


 


  到了道教流行的汉代,这种手法便被道士们借用到所谓符篆上,称为“复文”。因为合体字长期被应用在道教符篆上,而符篆向被认为带有召鬼神、镇精魅的奇特力量;民间亦深受其染,造成以吉语合成文字的兴起。


 



婚庆吉祥语组合字书法:鸾凤和鸣


 


  晚从宋代起,合体字已从道士画符,演变为民众表达避凶求吉愿望的一种手段。传说老子李耳以及武则天等人,都有组合字传世。我们在清代的厌胜钱上,可以见到连笔减划的“黄金万两”、“招财进宝”之类的四字合体。


 



合体字:招财进宝


 



合体字:黄金万两


 


 





相传唐伯虎独创的汉字,和“才”“财”一样读音,“日日有见才”,勉励自己每天要勤奋。后被人们延伸为“日日有财见” 


 


 




      


   


  特别是在商店门上及节日、婚嫁喜庆之时,民俗字常被大书于红纸之上,以图吉祥如意,表达人们的喜悦与期盼。只是有的组合字没有明确的读音,不免另人遗憾。不过,这些有读音和没有读音的组合字能够长期流传下来,说明吉祥语组合字有着广泛的群众基础。这种民俗特色在于它兼蓄着诸多的装饰性、趣味性、观赏性和艺术性,成为一种寄意式的吉祥辞语。


  民俗字又叫组合字或者团结字。这些字是汉字“词字”的一种,往往一个字是由3到4个字组合而成,合字不合音,不仅具有装饰性而且表


  每一个民俗字都有丰富的故事和含义。有时表达同一个意思的字,在不同的地区会有不同的变体。比如一个被视为起着辟邪作用的组合字,到了合肥,就在原本已经十分复杂的字体上又加了一个“包”字。因为包公在合肥,他的威严在民间被人们奉若神明。


 





沈阳一修堂国学文化中心:“孔孟好学”。常挂在读书人的书斋,揭示着主人的精神品格


 


 





清代“孔孟好学”砖香炉


 


  民俗字历史悠久但是散轶较多,很多民俗字只有老一辈的人才知道,如果这些老人不在了,说不定那些字也就从此消失了。这些字既不是国家承认的正字,也不属于很多学者研究范围内的俗字。这些字游离在正字和俗字的中间地带,一直被主流文化忽略。其实,每一个怪字的后面都有很深的民俗文化。虽然民俗字这个概念不为人们所熟知,但是汉字中包含的民俗现象却很常见。


  民俗字的形成方式不尽相同,主要有两种方式:一是赋予汉字新的意思,即不改造原来的字形,寄托自己的思想。如古代的拆字、测字。测字中有象形法,就是根据某字的形体表达自己的意思。二是改造字形。一般为创造者自己改变和创造新字。女书、水书都有一定数量的自造字。“其实自造也有两种方法,”陆教授解释道,“一为改变原来字形形成新字,另一种则是采用象形的办法另外造新字。”


  民俗字运用范围一般比较小,具有局限性,往往在某些群体、某些人之间流行。如江永女书和水族的水书等。对于圈外人而言,民俗字则是圈内人联系的“暗号”。比如,女书是江永的瑶族妇女之间沟通的语言,其他地方的女子无法读懂女书,甚至当地的男子也不懂女书中每个字的意思。


  让我们一起去细细体会中国文字的魅力吧。


 





“日进斗金”剪纸


 


 





黄铜“日进斗金”,账房先生聚财大摆件,乾隆年制款


 


 





正面:“唯吾知足”;背面:“纫佩”


 


  收藏陈设,聚财辟邪。“唯吾知足”最早出现在汉朝的古钱币上,利用了方孔钱中间的那个方孔作“口”字偏旁,上、下、左、右共用一个“口”字,从右向下旋读是“唯吾知足”,所以后人又称它为“借口钱”。“花钱”始见于西汉,是民间对所有不作货币流通钱品的统称。遗俗流传就成了现在的纪念币,通常用作玩赏、装饰、节庆、馈赠、纪念、压邪、祈福之用,也有为传习诗文、习俗和圣贤语录而作。历代花钱是古代民俗文化、民间生活形态和时代生活理想的形象记录有重要的文献价值和收藏价值。


“唯吾知足” 即知足者常乐,反映了中国古代人民朴素的心愿、寄托和追求,不但构思巧妙有趣而且寓意深刻。精神上知足的人即使生活过的贫困也会感到快乐,而精神上不知足的人即使生活得很富裕也感觉到不快乐. 知足的人不在意物质的富与贫,不抱怨物质的多与少,而是用心珍惜生活的乐趣.“吾唯知足”告诫人们要珍惜大自然所赐予的一切,超乎物质财富的限制,对自己所拥有的感到知足.


 “天圆地方,道在中央”,代表“口”字的方孔位于正中则表示人心。方孔是空的,暗示人心本是空的,是人自己贪欲太多,不知满足,导致身心疲惫,烦恼重重。唯有虚心、空心,才能容纳一切,才能有所得。《道德经》认为“祸莫大于不知足”,知足才能避免灾祸,才能全生保身。方孔 “口” 字,还暗喻人不能贪心,要弃舍贪欲,知道满足,懂得感恩,学会珍惜,否则就会被欲望的大口吞没。


  诸多“唯吾知足”花钱中,以背“纫佩”最为著名,语出《离骚》:“纫秋兰以为佩”。纫,连缀。佩,佩饰,比喻对别人所施的德泽或教益,铭志不忘。  


 





日本京都龙安寺石刻手水钵“唯吾知足”


 





日本山田平安堂化妆箱“唯吾知足”


 





两枚“借口钱”:“叩石如兄”,“唯善呈和” 


 


  米芾“叩石如兄”,表达相石拜石的心情。陆游云:“花如解语还多事,石不能言最可人”,故可以为师、为兄、为友、为子。


 “唯善呈和”乃是佛家开导世人的教化语,与“善恶昭彰”相对应。意思是说施善政,人与人善行相待,只有善才能保证社会和谐发展,只有善是人类的美德。石碑位于鬼城“丰都”。


 





 


 





济南民居浮雕“魁星踢斗”图


 


 魁星是北斗七星中前四颗星的总称,又称奎宿,也称作文昌君。据说在中国古代神话中,魁星相貌丑陋,长得像个小鬼是主宰文章兴衰和人才选拔的神。其一手捧斗,一手执笔,一脚向后翘起如踢斗状。故日: “魁星点斗”或“魁星踢斗”。更有“魁星踢斗”站立鳌字或鳌图之上,寓意“独占鳌头”,状元及第。


 另有两句话“克己复礼”和“正心修身”则藏在魁星的形象之中,魁星由这两句话八个汉字组成。手上的笔和手指成一个”克”字,另一只拿著砚台的手是一个”己”字,中间腹部是简写的”复”,双腿又形成了简写的”礼”字,头发是一个草书的”正”字,胡子和嘴巴部份,则是一个”心”字,胸部和肋骨部份形成”修”字,左边大腿和小腿成了一个长长的”身”字。


 克己复礼出自孔子《论语》“克己复礼曰仁”,正心修身出自《大学》的“格物、致知、诚意、正心、修身、齐家、治国、平天下”,图像中隐含自身的礼仁修养,自身诚心后方能实践於社稷,并得到神明庇佑加持。


 “魁星点斗”图的绝妙之处在于图中藏字,字中寓意。反映的是中国的正统文化。中国的正统文化是儒家文化,儒家讲究“学而优则仕”。中仕的人都是国家人才,国家人才必须克己奉公,维护封建秩序。只有德才兼备的人,才能当此重任。可以说。 “魁星点斗”图有着较深的文化内涵,它是我国特有的文化形式——文字游戏中的一件佳作。


 





一“带”含有十六个字


 


 



“带”字中含“一带山河,举世无双;少年努力,万古流芳”十六个字


 


    桂林阳朔碧莲峰石壁上,刻有一摩崖巨字“带”,字呈草体,有3米多高,为清代道光年间阳朔县令王元仁所书。这个“带”字到底由几个字组成,历来众说纷纭。传统的说法是含有“一带山河,少年努力”八字笔意。近年来有不少爱好者作过探索,至今已有人理出字中含“一带山河,举世无双;少年努力,万古流芳”十六个字,不同的人悟出不同的意境,或尚含别意,有待深究。


 




 



“一片冰心在玉壶”,七字篆书,喜气满堂,组成一壶型,匠心独具;壶意喻福,有喜有福,吉祥美满。


 




 



唐朝诗人王昌龄的送别诗:寒雨连江夜入吴,平明送客楚山孤。洛阳亲友如相问,一片冰心在玉壶。


 


  湖南省黔阳县芙蓉楼玉壶亭  “三绝碑”。碑上刻有王昌龄的名句“一片冰心在玉壶”,七字以篆书行笔组成一个玉壶,亭由此得名;碑上玉壶由清代状元、书法家龙启瑞书,著名石刻家陈玉生所刻,合为“三绝”,而“一片冰心在玉壶”,既表明了王昌龄为人处世的态度,更体现了中国文人的一种人文追求。


 





“年年有余”,“贺新禧”


 


     2006年发行的《贺年专用邮票》2枚,整体构图采用了中国文化中源远流长的篆刻艺术表现形式,两枚邮票就是两幅中国印章的拓本。前者采用了双鲤的图案,像两枚剪纸图案,成功地诠释了“年年有余”的良好祝贺;后者通过部首之间的组合和变化,即“贺新禧”这一短语合为一个字,形成了独特的艺术效果。 


 





竹编工艺:元亨利贞 


 




    元亨利贞,是利用《易经》算命的一种乾卦,本意是以元为仁,亨为礼,利为义,贞为正,意思是为人做事要遵循“仁义利正”四德规范,现在作为卦辞就是一个做人的坐标。


 





宋徽宗“天下一人”花押及题款


 





“天下一人”安徽亳州华佗酒业


 


 





宁德三都澳斗帽岛斗姥景区“天人合一”石刻


  


  天人合一思想,是中华民族五千来的思想核心与精神实质。东方先哲告诫我们,人类只是天地万物中的一个部分,人与自然是息息相通的一体。"天人合一"的思想无处不在,甚至在中国特有的茶文化中,由盖、碗、托三件套组成的茶盏就分别代表了天、人、地的和谐统一、缺一不可。


 


 





 





 





井巷子墙上的“井”字标志铜牌


 


 “宽窄巷子”是四川成都青羊区三大历史文化保护区之一,由宽巷子、窄巷子和井巷子三条平行排列的城市老式街道及其之间的四合院群落组成,于上世纪80年代列入《成都历史文化名城保护规划》。宽窄合体组合两个字很像一把竹椅。


 



韩愈的一句治学名联:“书山有路勤为径,学海无涯苦作舟”


 



民族英雄林则徐题于书室的一副自勉联:“海纳百川,有容乃大;壁立千仞,无欲则刚。”


 


 



独立组合为:“天道酬勤”,“地道酬精”,“人道酬善”,“和道酬诚”。整个作品又可读为:“天地人和”。




 



清气为“天”;南员(古时朝南开的衙门里的官员)为“官”;方便为“赐”;财主为“福”。汇成一句吉言:“天官赐福”。


 



八仙合体:


(铁)拐李祖师得道高,(汉)钟离先生把扇摇,


(吕)洞宾背剑清风客,(蓝)采和果山献蟠桃;


(张)果老求进长生酒,(韩)湘子瑶池奏玉箫,


(曹)国舅手执云扬板,(何)仙姑寿庆羡凤毛。


 


哈,朋友,考考您:看看以下这几个,您能不能看得懂?


(先不要看答案)


 



 


 



 


 



 


 



 


 


答案分别是:正义、知足常乐、福禄寿喜、宾至如归。


 



 


 


哈,朋友,上面这个和以下这几个,请您随意欣赏:您看懂了吗?


 





 


 





 


 





 


 





 


 





 


 





 


 





 


 





 


 





 


 





 


 



 


 





 


  常言道:“汉字之美,美在形体。汉字之美,美在风骨。汉字之美,美在精髓。汉字之美,美在真情。”汉字是民族文化的化石,是历史的载体,是前人智慧的结晶,是有着鲜活生命的“你”“我”“他”。在每一个方块字中都潜藏着丰富的审美和诗意,有着深厚的文化意蕴,有着独特的文化魅力,有着深厚的中国情结。


 






来源:方圆


哈佛大学调查发现:经常给孩子讲这7句话,孩子长大定有出息

捕鱼者:



说起教育孩子,有很多家长都是门外汉。用优质的教育方式教育优质的孩子,成了大多数家长的问题,这也是一个社会的 问题。经过验证,一个好的家庭教育,是孩子成才的根本。这个是会在是教育的前提下进步的,是在知识的普及下发展的。一个家庭没有优质的教育,这个家庭会没落;一个国家没有优质的教育,这个国家会落后。


我是一名资深的教育工作者,对于孩子的教育,我已是轻车熟路。成才的前提是教育,而教育的前提是兴趣,所谓所谓兴趣是最好的老师,一个充满好奇心的孩子比一般的孩子更有出息。家长要想教育一个孩子, 首先让孩子对各种事情发生兴趣。一个被动的教育永远得不到好的教育效果,让孩子自己去领悟,自己去琢磨才是教育的至高境界。


哈佛大学的一项调查发现,家长经常给孩子讲这7句话,孩子长大定有出息。这7句话看似简单,其实包含了教育的精髓,所以家长一定要领悟这7句话,给孩子一个优质的教育,让孩子长大变得有出息。
哈佛大学调查发现:经常给孩子讲这7句话,孩子长大定有出息


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【转载】千古奇文:命运赋

zyl15304375293:





千古奇文:命运赋 - 苏苏 - 苏苏的空间

    

                                     千古奇文:命运赋(吕蒙正)


千古奇文:命运赋 - 苏苏 - 苏苏的空间

  

 
         北宋宰相吕蒙正先生所写的《命运赋》,比喻恰切,字字真言,句句哲理。若水读之,如获至宝,甚感幸运,常作反省,勉己克勤。当今社会,风云变幻莫测,世事如棋,起落无常,故人适应社会,宜顺应人生命运发展规律,懂自然之道,不以物喜,不以己悲,得失由然。


 


命运赋(又名破窑赋)


原文、译文对照:


 


天有不测风云,人有旦夕祸福。


蜈蚣百足行不及蛇,家鸡翼大飞不如鸟。


马有千里之程,无人不能自往;人有凌云之志,非运不能腾达。


文章盖世,孔子尚困于陈邦;武略超群,太公垂钓于渭水。


 


天有无法预测的天气(风和雨),人的祸福是无常的.


蜈蚣虽然有一百只脚,但行走的速度却比不上蛇,家鸡的翅膀虽然大,但是飞翔比不上鸟.


马虽然可以一天跑一千里的距离,但是没有人驾驭也不能自己前往.


纵使是文章盖世的孔子还是受困于陈这个国家;纵使是武功策略超群的姜太公仍在渭水钓鱼等待赏识者.


 


盗跖年长,不是善良之辈;颜回命短,实非凶恶之徒。


尧舜至圣,却生不肖之子;鼙叟顽呆,反生大圣之儿。


张良原是布衣,萧何称谓县吏。


晏子身无五尺封为齐国首相;孔明居卧草庐能作蜀汉军师。


 


盗趾虽然很长命,但却不是善良这类的人;颜回虽然很短命,可是实在不是凶恶这一类的人.


像尧舜这么圣明的人,却生出不贤的子孙;鼙叟这样愚蠢无知的人,反而生出出类拔萃的儿子.


张良原本是平民百姓,萧何的官位是县吏.


宴婴身高只有五尺却做到齐国的宰相;孔明住在草庐却能做到蜀汉的军师. 


 


韩信无缚鸡之力,封为汉朝大将;冯唐有安邦之志,到老半官无封。


李广有射虎之威,终身不第。


楚王虽雄,难免乌江自刎;汉王虽弱,却有河山万里。


满腹经纶,白发不第;才疏学浅,少年登科。


 


韩信连杀一之鸡的力气都没有,却被封为汉朝的大将军;冯唐有安定国家的志向,到他年老时却连半个官位也没有受封到.


李广有射杀猛虎的威名,但却一辈子考不上科举.


楚王虽然雄壮,却无法避免在乌江割喉咙结束自己的生命;汉王虽然柔弱,却有万里的国家.


有满肚子的才能、学识,到老时仍考不上科举考试之榜;才能驽下.学识浅薄,在很年轻时就登上科举考试之榜. 


 


有先富而后贫,有先贫而后富。


蛟龙未遇,潜身于鱼虾之间;君子失时,拱手于小人之下。


天不得时,日月无光;地不得时,草木不长;


水不得时,风浪不平;人不得时,利运不通。


 


有的人是先充裕而后缺乏,有的人是先缺乏而后充裕.


蛟龙还没遇到赏识他的人时,是隐藏自己在于虾之间;君子一错失机会,就很容易被小人管理.


天运气不好时,太阳和月亮都没有光芒;地运气不好时,连草木都不会生长.


水运气不好时,风和浪也不会平静;人运气不好时,好的运气也不会流畅. 


 


昔时也,余在洛阳,日投僧院,夜宿寒窑。


布衣不能遮其体,淡粥不能充其饥。


上人憎,下人厌,皆言余之贱也!


余曰:非贱也,乃时也运也命也。


 


以前我在洛阳时,白天投住在庙,晚上住在寒冷的洞穴.


衣服不能遮盖身体,清淡的粥也不能满足饥饿.


在上位的人憎恨我,在下位的人厌恶我,都说我是卑下的人.


我说:不是我卑下,是时机.运气和命运的关系啊.


 


余及第登科官至极品,位列三公。


有挞百僚之杖;有斩啬吝之剑。


出则壮士执鞭;入则佳人捧秧。


思衣则有绫罗锦缎;思食则有山珍海味,


上人宠,下人拥。人皆仰慕,言余之贵也!


 


等到我登上科举考试之榜官到最高品,官位列为三公.


有可以鞭打百官的权杖;有可以斩啬吝的宝剑.


出去的时候有豪壮而勇敢的人拿鞭子;回家有美女捧着稻苗.


想穿衣服时有绫罗锦缎;想吃的时候有山珍海味,


在上位的人宠爱,在下位的人拥待.人人都景仰羡慕,说我是高贵的. 


 


余曰:非贵也,乃时也运也命也。


盖人生在世,富贵不可捧,贫贱不可欺。


此乃天地循环,终而后始者也。


 


我说:不是我高贵,是时机.运气和命运的关系啊!


人生在世,富贵是不可以赞扬的,贫贱是不可以欺负的.


这是天地循环的道理,结束然后再重新开始啊!


 


评析:


      吕蒙正为什么用相当大的篇幅例举了自古以来历史上诸多名人各种命运起伏的得时与失时、成功与磨难的巨大落差?他为什么特意要例举这么多数量,你想过吗?很多人想人定胜天,实际是一半以上的人,胜不了天!很多人活在这世上,不会接受现实和应对变化。“马有千里之蹄,无人不能自往;人有凌云之志,非运不能腾达。”有的人虽然“满腹经纶”,但“白发不第”就是到老也当不上官,有的人虽然“才疏学浅”但却“少年登科”,就是年纪轻轻就当官了,这就叫“运”,也就是人们常说的“命好”。《命运赋》正是提示我们天道无常和人情冷暖是人世间的常态,提示我们要接受现实和应对天地时空的变化!现实生活中大多数人为衣食住行奔走劳碌着,很多人被工作、事业、经济、婚姻、家庭、子女、疾病等事情烦恼着,压抑着。还有一部分是有能力却怀才不遇而郁郁不得志的人!他们也许忘记了“破窑”的“人生在世,贫贱不能移”而轻易改变了自己的想法或理想;他们也许忘记了“破窑”的“人生在世,贫贱不可自欺!”而处处指责和为难自己,而不是坦然接受或自强的去面对!在这复杂的世上,会遇到很多的不公平,很多的烦恼。在现实生活中,许多人与事,我们是不可强求的。再怎么顺利的人,人生中也总有这样那样不如意的事!多少前人承受不公或最终人生结局不佳,多少先贤尚且面对命运也无能为力;那么,当我们再面对“天道不公”“郁郁不得志”和“困境而不能自拔”的时候,是不是应该对这世界的常态多一份认识和坦然呢?是不是应该从“贫贱而移其志、贫贱而自欺”中走出来呢?


      因此,我们该对人生看开一点,不管贫贱与富贵,不管得时与失时,我们要好好的努力着,不要太过功利,也不刻意为难自己!我们不能期望事事如意,人在人困、人为和天地自然变化循环中,坦然面对坦途与坎坷!《命运赋》讲的就是在顺境莫过于得意,在逆境莫过于悲观。最后那一段写的特别有深意,吕蒙正说:“人生在世,富贵不可尽用,贫贱不可自欺,听由天地循环,周而复始焉。”其实这并非是什么听天由命的消极思想,他重视是人困人为和天地自然变化循环之理!把自己的人生和心态以及思想,溶入到一个更深的世界中去,那是珍惜生命、爱惜成果、善待自我、活在当下的一种人生体验,更是一种深进天地循环变化的“与时进退,天人合一”的动态智慧!



 


(图文/网络 边框/梅惠子 编辑/苏苏)





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真正的高汤,不学后悔死你


2011-07-31 22:39:29|  分类: 饮食文化 |  标签: |字号大中小 《真正的高汤,不学后悔死你》


为你的家人学会制作真正的高汤吧。


养好家人的胃,全家都幸福安康。


煲汤的几种绝招一定要学会哦!


一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫


“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。


 1、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。   


2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出 来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。


3、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。  


4、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。  


5、煲汤最好不要放香料,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。   


6、煲汤时间不要过长,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。


7、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。  


8、饭前喝点煲汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。   


9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉 料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。  


二、不同的汤有不同的功效,下面介绍如下;



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(1)骨汤抗衰老:骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环,50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。



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(2)鱼汤防哮喘:鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。



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(3)菜汤抗污染:各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分,其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,随尿排出体外。



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(4)鸡汤抗感冒:鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强粘 液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。



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(5、海带汤御寒:海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。


下料最佳时间:


 煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易肴出鲜味


三、高汤的做法


          一锅好汤,关键要有好的汤底,形象点说,汤底就好像汤的灵魂。这样讲,足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。


下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法:


1、猪骨高汤:


猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,


还可以作为基础味来调味。


2、鸡高汤:


         鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。


3、牛骨高汤:


           牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。


4、熏骨高汤:


          熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。


5、肉骨香汤:


         肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。


掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用,


煲制各种美味可口的汤品了。


6、什锦果蔬高汤:


         什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。


7、蘑菇高汤:


         蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。


8、香菇高汤:


          香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。


9、柴鱼高汤:


         柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。


掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用,无论提鲜、增色,既美味又营养。


       煲汤的调料虽多,但切忌不可胡乱搭配,


否则不但味道混淆不明,口感也无从谈及独特鲜美纯厚。


四、煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配的简单法则:


1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。


2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。


3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。


4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。


5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。


6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。


7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。


8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。


9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。


10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。


五、胡辣汤做法;逍遥胡辣汤


         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”


逍遥胡辣汤的功效是:


  该汤具有消食开胃,化痰止咳,祛风祛寒,活血化淤,清热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除湿疹。祛搔痒等功效。


胡辣汤原料:


羊(牛)肉、羊(牛)骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条


胡辣汤调料:


八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油


主配料:


  一锅高汤(鸡汤或者排骨汤),二两面粉加水朝一个方向搅打,成为淀粉与面筋分离的面糊待用,熟鸡肉或猪肉丝三两,水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许,粉条(河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物,类似粉丝和米线)一两,生花生米十几粒。调料:食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉


胡辣汤做法:


  1、炖汤:将羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1个小时,再放清水锅种加热至沸,捞出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒进锅中,搅匀,小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面,将浮沫除净,继续将肉、骨放入汤中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包,中火炖2个小时,将肉、骨、香料包捞出,肉切小片(块)。


2、洗面筋:面粉加少许盐和清水,和成面团,醒30分钟,再反复揉揣,然后徐徐加水揉揣,将面筋析出。


3、准备材料:海带、黄花菜分别浸泡回软,洗净,海带切丝,黄花菜去老根;花生米洗净;粉条浸泡回软,洗净,切10cm的条;面筋放水中煮熟,捞出切小片。


4、做汤:炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟,加入粉条继续炖10分钟,将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中,烧沸5分钟,盛入碗中,点香醋、淋香油即可。


  5、将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。


注意事项:


  面粉要适量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。


煲汤所用药材属性一览



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药材类:


陈皮:调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。(要刮瓤洗净)


田七:又名三七,止血、散瘀。(洗净,桩碎)


枸杞子:又名杞子,益精明目、润肺清肝、滋肾益气。(洗净)


淮山:补脾肺、清虚热、固肠胃。


银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇。(清水浸1小时,撕碎)


木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。(清水浸1小时,入滚水5分钟,取出过冷水)


南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘、生津开胃、润大肠。(入滚水5分钟)


北杏仁:又名苦杏仁,去痰宁咳、润肠。(同南)


清补凉:清补(包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实)


北芪:又名黄芪,补血、补脾益气、壮筋骨。


花旗参:益血补脾肺。党参:补脾补气、生津益气。


沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须:补气。莲叶:去暑。


人参:性甘、微苦、微温;含有人参素,人参副素、钙质、镁质、皂素,可安神养心,补肺气、补五脏,健脾胃,皂素有溶血作用,可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。


桂枝:性甘、辛、温,能增强代谢剌激粘膜充血,利关节、出汗,本经温筋、通脉去风温。


灵仙:性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节,疏通全身筋脉。


何首乌:性味苦、甘,微涩,所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用,


所含卵磷脂用于神精衰弱,促进血液新生发育,有强心作用。


夜交藤:性味苦、甘,微温,可治风湿头晕、贫血、失眠。


乌药:性辛、香、苦、温,能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。


淮山:性味甘,平,含有丰富淀粉液质,可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。


熟地:性甘、温、微苦,含有糖质甘露密酵,地黄素及铁质等,可滋肾补血、益髓填精,为滋养,强壮补血剂,有壮强神经之效,适用于贫血体虚,神经衰弱、呼吸困难等。


园珠草:性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心,助气之效。


护心藤:性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。


茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃,为缓和剂,适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。


麦芽:性甘、平,含有丰富维生素,麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气,去心腹满胀、消食和中,为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻,胸腔满闷。



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玉竹:养阳润燥、生津、清热。


川贝:润心肺、清热痰。


百合:补肝肺清热益脾。(清水浸1小时)


支竹:清肺补脾、润燥化痰。(清水浸10分钟,切4CM块,最多煲半小时)


夏枯草:清肝热、降血压。(最多煲2小时)


生地:凉血解毒、利尿。


罗汉果:清肺润肠。


老苋菜梗:解毒清热、补血止血、通利小便。(中药店有卖,洗净切短)


白果:益肺气。(去壳,入滚水5分钟取起去衣,去心)芡实:补肾固精、健脾止泻。


无花果:润肺清咽、健胃清肠。(切片)



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竹蔗:润燥、和胃、清热解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清热去湿、解毒利尿。


当归:补和血、调经止痛。


天麻:祛风、定惊。


冬虫草:补损虚、益精气、化痰。


茉莉花:提神醒脑,清虚火、去寒积。


雪蛤:滋肾、补肺、健脾。(清水浸发5小时,入葱姜水滚5分钟取起,入炖盅一个半小时)


高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。


  1、毛汤;原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。


  奶汤;多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。


  清汤;分为普通清汤和精制清汤两种。


  2、普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。


  3、精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。


  自己熬制高汤,虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美,可是没有任何添加剂,实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。


下面开始制做高汤。炼制高汤原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。


步骤: 1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。


  2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。


  3,汤彻底凉后,捞出骨头。


  4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。


  5,将汤过滤。


  6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。


  7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。


  8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。


  精制高汤:


  说到高汤大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来,这叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。


  炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。


  这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。


  烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。


  素高汤的做法:


  (一)材料:黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2(或者白萝卜1个)香菇蒂90克做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。(二)材料:冬菇蒂75克做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。


  注意;高汤的制做及食用方法误区:


  冬天很多家庭都会炖汤,鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是营养师甘玲说这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。


  有很多人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入汤中,所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水,汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的含量不足总数的10%。


  在这里强调一下;炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。


 注意; 哺乳期的婴儿应以母乳为主,千万莫食用大量高汤。


总之,高汤只是我们烹饪的辅助品角色,营养并不全面,应注意食品的搭配。


  炖肉汤选料原则:白肉好于红肉,肉的大小,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。


  肉汤常用原料功效


  1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。


  2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。


  3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。


  4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。


  熬制高汤注意的七细节:


  想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。


  一、选料要精湛


  选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。


  二、食品要新鲜


  即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。


  三、炊具要选好


  熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。


  四、火候要适当


 熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。


  五、配水要合理


  水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。


  六、搭配要适宜


  有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。


  七、操作要精细


  熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味!


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王羲之 兰亭序 褚遂良临本

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